On appelle kôso (ou koso) une boisson fermentée d’origine japonaise.
Ingrédients
- Fruits et/ou légumes(agrumes, fruits rouges, pommes, etc… au choix)
- Épices (optionnel)
- 1,1 fois le poids des fruits en Sucre
Bien nettoyer / stériliser un pot, ajouter les fruits, épices et le sucre par couches successives en terminant par une souche de sucre.
Fermer le couvercle et laisser à température ambiante, remuez chaque jour pour imbiber les fruits et éviter les moisissures.
Au bout de plusieurs jours vous devriez avoir un jus fermenté et pétillant, vous pouvez alors filtrer. On peut se servir de ce jus comme sirop (à siroter avec de l’eau pétillante, à mettre dans un yaourt, à prendre à la cuillère, à glisser dans un rhum, etc…) mais aussi comme starter pour créer des limonades.
** Limonade à base de Kôso :
- 1 litre d’infusion de votre choix (fruits, fleurs, épices, gingembre…) refroidie
- 10 cl de Kôso actif (qui bulle)
- un jus de citron
Mélanger le tout et au moins une fois par jour jusqu’à l’apparition de bulles. Filtrer. Attention à dégazer la bouteille régulièrement pour éviter les explosions !
N’ayant pas de réfrigérateur je surveille et nourris régulièrement mes boissons de sucre pour les maintenir (1 cuillère à café tous les 2 jours environ, dépendant de son acidité). Je rallonge parfois avec un peu d’eau, je fais ma cuisine à la vue et au nez.
Vous trouverez plein d’infos détaillées sur internet, concernant le Kôso mais aussi la fameuse Ginger Beer, qui suit le même principe mais à partir de gingembre. Personnellement je préfère le goût des fruits à celui du gingembre lorsqu’il s’agit de fermentation.
Il existe aussi une variante coréenne, le Cheong, toujours sur la même idée (Fruits/légumes + 85% du poids en sucre) mais pour laquelle il faut attendre plusieurs mois avant d’avoir le droit de la déguster ! C’est actuellement en cours sur Karaka … si on tient bon, ce sera pour mars 2023 !
Pour faire mes premières boissons fermentées je me suis basée sur les recommandations de Marie Senterre, du site www.academiefermentation.com, qui nous donne plein de belles idées de fermentation réalisables à bord. Ici sa fiche sur le Kôso.
Quelques idées d’associations (elles sont sans limite !) pour des limonades avec les produits du Kenya et la Tanzanie :
- Kôso orange + infusion de fleurs d’hisbiscus (bissap)
- Kôso citron/sauge + thé russe ou ceylan
- Kôso orange + thé noir kenyan parfumé au jasmin et fruit de la passion
- Kôso menthe + eau pétillante sur un rhum blanc !!
- … à tester prochainement : kôso muti-fruits, voire un kôso de légumes (?!?…)
